Sve što trebate znati o ljutim papričicama

Nijedna kuhinja na svijetu ne može bez tako ljutog sastojka kao što je papar. U ovom ili onom obliku, crveni ili crni papar u različitim količinama prisutan je na ogromnom popisu raznih jela. Istodobno, ima mnogo naziva, uključujući gorko, ljuto, čili i druge.

Zanimljivo je otkriti razlog zašto su tako vrući, kao i znati sve što se može znati o njihovoj ozbiljnosti. Vrijedi napomenuti da ne znaju svi za postojanje posebne ljestvice, prema kojoj se glavna karakteristika dotičnog proizvoda određuje u odgovarajućim mjernim jedinicama.

U početku treba napomenuti da je prva osoba koja je izmjerila stupanj ljutine ljute paprike, točnije, oštre tvari u njoj, bio kemičar i farmaceut Wilbur Lincoln Scoville. U čast ovog američkog znanstvenika imenovana je odgovarajuća ljestvica u kojoj je prikazana razina oštrine. A ono što papriku čini tako ljutom je kapsaicin. U svom čistom obliku, zapravo može ostaviti opekotine na koži i ne ispire se vodom. Važno je napomenuti da se navedena tvar naširoko koristi u proizvodnji vanjskih lijekova, kao i plinskih limenki, pa čak i posebnih brodskih boja. Inače, njegov naziv kapsaicin dolazi od grčke riječi "kapto", što znači "gristi". Naravno, koncentracija ove tvari izravno određuje oporost paprike.

Kapsaicin, koji je alkaloid, sam po sebi ima izravan učinak na određene termoreceptore. Oni, pak, šalju signale u mozak koji ukazuju na oštro i značajno povećanje temperature. Kao rezultat toga, nakon kontakta s gorućom tvari, ljudsko tijelo vjeruje da počinje gorjeti. Ali u stvarnosti se ništa slično ne događa. Ispada da je na taj način mozak jednostavno zaveden.

Mjera oštrine je ECU (SHU), odnosno jedinice Scovilleove ljestvice. Svojedobno je ovaj znanstvenik predložio korištenje specifične težine već opisanog kapsaicina u njihovom sastavu pri određivanju ljutine paprike. Istodobno, analizirajući značajke i rezultate prvih studija u ovom smjeru, vrijedi se usredotočiti na sljedeće važne točke.

• Standard (neka vrsta polazišta) bila je bugarska, odnosno slatka paprika.
• Prototip je infuziran s otopinom etilnog alkohola.
• Dobivena tinktura paprike razrijeđena je slatkom vodom sve dok osjećaj pečenja u potpunosti ne nestane. Istodobno, odgovarajući ukus morala su potvrditi najmanje tri od pet pomoćnika Wilbura Scovillea.
• Ukupni volumen vode upotrijebljen za razrjeđivanje tinkture podijeljen je s omjerima proporcionalno potonjem.

Znanstvenik je na taj način mogao istražiti sve vrste papra koje su mu bile dostupne u to vrijeme. Rezultat obavljenog rada bio je sastavljanje ljestvice ozbiljnosti na temelju podataka zabilježenih u tablicama. Samu tehniku ​​za određivanje razine ljutine kasnije je doradio Mihail Cvet, koji je uspješno koristio kromatografiju u svojim studijama.Međutim, i nakon takvog ažuriranja klasifikatora, u nazivu ljestvice oštrine ostalo je samo prezime pionira, odnosno Scoville.

Vrijedi napomenuti da je u nedostatku ovog ili onog proizvoda, ili jela od ljute paprike, beskorisno tražiti njegove parametre u opisanoj ljestvici. Usput, ova kategorija prehrambenih proizvoda, začudo, uključuje wasabi, kao i Gorloder, Ogonyok i mnoge druge umake i začine. Činjenica je da se pripremaju na bazi luka, češnjaka, senfa ili hrena. Odnosno, u sastavu nema papra, a time ni kapsaicina.

Važno je uzeti u obzir da ako kod osobe receptori nisu navikli na očitu oštrinu, tada je izuzetno nepoželjno dodavati proizvode u hranu samo s povećanom koncentracijom oštre tvari. Bit će ispravnije regulirati ovaj pokazatelj u jelima uz pomoć mekših vrsta papra. Također je važno zapamtiti da će slatko mlijeko, sladoled i masna hrana koja učinkovito razgrađuje kapsaicin pomoći neutralizirati peckanje u ustima.

Uzimajući u obzir pokazatelje ljutine, prikazane u tablici, provodi se klasifikacija oštrog povrća. Tako je 1912. godine, prema rezultatima rada samog Scovillea, ocjenu najljućih paprika na vrhu habanero s 577.000 ECU. Kasnije su specijaliziranom opremom pregledane biljke koje pripadaju odgovarajućoj obitelji. Paralelno s tim, popis sorti se stalno širio. Tako su se u skupinu posebno gorućih počeli dodavati primjerci s pokazateljima koji prelaze 100 000 ESSh. Treba napomenuti da se takve paprike obično koriste u proizvodnji sredstava za samoobranu i insekticida.

Najpopularniji predstavnici najakutnijih ocjena uključuju sljedeće sorte:

• habanero;
• cayenne;
• Tabasco;
• tajlandski "ptičje oko";
• gorući Jamajčanin;
• Škotski.

Međutim, ove obične paprike nisu više vrijedne pažnje. Vrijedi napomenuti da se za počasnu titulu najakutnijeg i gorućeg stalno vodi prilično aktivna borba. Dakle, uzgajivači neprestano rade na uzgoju sorti koje se dižu sve više i više u svojevrsnoj ljestvici, čija je uloga dodijeljena Scoville ljestvici. Inače, čelnici takvih ocjena često završe u legendarnoj Guinnessovoj knjizi rekorda, što automatski povećava potražnju za njima i rekordno povećava prodaju.

Trenutni popis 10 najljućih paprika, počevši od lidera, može se prikazati na sljedeći način.

• Paprika s misterioznim imenom "X", čija je oštrina rekordnih 3,180,000 jedinica na Scoville ljestvici. Od 2019. smatra se najakutnijim na svijetu. Prema riječima stručnjaka, u bliskoj budućnosti ništa ne prijeti njegovom prvenstvu i počasnom naslovu. Ovo "čudovište" stvorio je Ed Curry, koji je jedini vlasnik sjemena ove kulture, a to je paprena lampa. Znanstvenik, u suradnji s ograničenim brojem partnera, lansira umake i druge proizvode temeljene na svojoj gorkoj kreaciji.
• "Zmajev dah" - Hot Pepper 2,5 milijuna ESS, kreirao Neil Price uz sudjelovanje stručnjaka sa Sveučilišta Nottingham. Sorta je razvijena kao izvor glavnog aktivnog sastojka za antiseptičke masti. Potpuno zreli plodovi imaju narančasto-crvenu nijansu i minijaturnu veličinu (ne više od nokta).
• "Carolina Reaper" - papar s oštrinom u rasponu od 2,3 milijuna USH u razdoblju od 2013. do 2019. bio je vodeći u ocjeni najakutnijih i čak je završio u Guinnessovoj knjizi rekorda. Neuvježbanoj osobi ne preporuča se konzumirati svježu, jer je koncentracija kapsaicina u ovoj paprici vrlo visoka.
• Trinidad Moruga - Ova vrsta ljutog povrća s pokazateljima od 1,2 do 2 milijuna ESS može se, prema nazivu, naći na Trinidadu i regiji Moruga. Njegova glavna značajka je da se oporost ne osjeća odmah nakon ugriza voća, već s vremenom.Istodobno, odgovarajući osjećaji traju jako dugo.
• "7 Pot Dougle" - Indeks oštrine ovog primjerka kreće se od 1,853 do 2 milijuna jedinica na Scoville ljestvici. Inače, sorta svoje ime duguje sposobnosti da samo jedna paprika začini 7 lonaca (Pot). Odlikuje se pikantnim, voćnim, slatkastim okusom, ali se ne preporuča kušati sirovog. Općenito je prihvaćeno da najljuće paprike budu crvene. Ova sorta je iznimka jer su njezini zreli, smežurani plodovi tamno smeđe boje.
• "Naga Morich" - Papar, koji se naziva i "Ghost" ili "Ghost", ima oporost u rasponu od 1 do 1,5 milijuna ESS. Gotovo 12 godina (od 1994. do 2006.) ova sorta je nosila titulu najakutnije na svijetu. Slatko-kiselkastog je okusa s blagim daškom dimljenog mesa i pogodan je za pripremu raznih mesnih jela.
• "Trinidad Škorpion Butch-T" - Pepper, nazvan po svom tvorcu, znanstveniku Butchu Tayloru, ima oporost u rasponu od 800.000 do 1.463.700 Scoville jedinica. Prije nego što osjetite vreli učinak mahuna, možete imati vremena osjetiti njihov voćni okus.
• "Naga Viper" - s ljutinom od 900 tisuća do 1 382 118 ESSH u 2011., ova prilično rijetka sorta paprike s maglovitog Albiona prepoznata je kao najoštrija. Uzgojen je kao rezultat križanja nekoliko vrsta odjednom s križnim oprašivanjem. U okusu se primjećuju slatkoća i voćne note, a oštrina paprike se javlja prilično sporo, ali se u isto vrijeme osjeća jako dugo. Raznolikost se često može naći u raznim ljutim umacima.
• "1 pot naprezanje mozga" - sortu s oštrinom u rasponu od 1 do 1,35 milijuna ECU-a, uzgojili su prije 11 godina američki stručnjaci u Sjevernoj Karolini. Naborane mahune imaju neobičan, zamršen oblik. Prilikom rezanja voća s mirisom citrusa može se vidjeti ulje kapsaicina.
• Dorset Naga - sorta gore opisane paprike "Naga Morich", koja ima oporost od 876 do 970 tisuća jedinica na Scoville ljestvici. Ova se sorta razlikuje od svoje "rođake" po svom slatkom okusu u kojem se primjećuju voćne, pa čak i malo cvjetne note.

Često se, iz ovog ili onog razloga, mora suočiti s prekomjernim sadržajem začinjenih komponenti u različitim jelima. I najiskusniji kuhar može pretjerati s ljutom papričicom. Međutim, u takvim situacijama ne treba odmah očajavati, a samu kreaciju otpisati u kategoriju beznadno razmaženih. Postoji niz prilično učinkovitih tehnika koje mogu značajno smanjiti ozbiljnost. Evo što možete isprobati.

• Kuhano jelo zakiseli. Žlica octa ili limunova soka može pomoći neutralizirati ljute papričice. U ovom slučaju vrlo je važno znati mjeru i poštivati ​​proporcije, jer je granica između "spašenog" i "sve upropastila" mnogo tanja nego što se čini. Inače, alternativa soku od limuna je svježa rajčica koja može imati sličan učinak.
• Dodajte kiselo vrhnje, od kojih samo 2 žlice može ublažiti okus jela. Postoje situacije kada ovaj proizvod jednostavno nije pri ruci. U tom slučaju kiselo vrhnje se može zamijeniti prirodnim jogurtom.
• Umjereno povećajte udio ostalih sastojaka u jelu. Ali vrijedi uzeti u obzir da je ova opcija za spremanje potonjeg relevantna kada koristite jednostavne recepte.
• Uz glavno jelo pripremite prilog od povrća. Rajčice, krastavci i ostalo povrće, koje sadrži veliku količinu vode, kao i začinsko bilje, pomoći će ublažiti učinak goruće tvari.
• Dodajte žličicu šećera s nekoliko kapi octa. Ova metoda spremanja jela je relevantna u situacijama kada se pokazalo da je malo oštrije nego što bismo željeli.

Uz sve navedeno, vrijedi napomenuti da u nekim situacijama iskusni kuhari savjetuju da se recept ne pridržavate strogo i slijepo. Posebno se preporuča kušati pripremljene paprike prije dodavanja.

Nažalost, mnogi ljudi podcjenjuju potencijalnu opasnost ljutih papričica. No, važno je zapamtiti da su najranjivija područja lice i vrhovi prstiju, gdje se nalaze najosjetljiviji receptori. A ključno je da kad koža dođe u dodir s kapsaicinom, ljudsko tijelo automatski reagira poput opekline.

Imajući to na umu, preporuča se korištenje gumenih rukavica prilikom pripreme jela koja uključuju ljute papričice na popisu sastojaka. Paralelno s tim, potrebno je izbjegavati dodirivanje lica.

Ako papar dođe u kontakt s posebno osjetljivim dijelovima tijela, potrebno je hitno djelovati.

• Uz jak osjećaj peckanja kože ruku, nije tako teško ugasiti "vatru". Bilo koji mliječni proizvodi koji su pri ruci pomoći će neutralizirati iritirajući čimbenik u obliku djelovanja kapsaicina. Najbolje je koristiti mlijeko, kefir, kao i kiselo vrhnje i jogurt.
• Kontakt očima s ljutim papričicama vrlo je neugodna stvar., ali u takvim situacijama ne biste trebali pretjerano paničariti. U početku se preporuča napraviti oblog na bazi mlijeka ili biljnog ulja. Zatim morate isprati oči s puno vode i kapati anestetičke kapi. Nakon ovih mjera prve pomoći, trebate potražiti liječničku pomoć.
• U situacijama kada je osoba pojela previše ljutu papriku, važno je odmah zaboraviti na vodu i sva bezalkoholna pića. Uz njih nema smisla piti ovaj ljuti proizvod. Najučinkovitiji lijek bit će mlijeko, njegovi proteini i masti učinkovito neutraliziraju kapsaicin.

Vrijedi se usredotočiti na jedan jedinstveni trenutak. Činjenica je da se redovitim kontaktom s proizvodima koji sadrže opisanu goruću tvar značajno smanjuje osjetljivost odgovarajućih receptora. S vremenom će koža puno mirnije reagirati na kontakt s ljutim papričicama. Danas nema problema unaprijed odrediti stupanj ljutine pojedine vrste paprike. Da biste to učinili, dovoljno je koristiti tablicu Scoville.